Cá hồ Thác Bà: cá lăng, cá chiên, cá lồng và các món cá của vùng hồ

Cá hồ Thác Bà là cá nước ngọt đánh bắt và nuôi lồng trên hồ thủy điện Thác Bà, vùng Yên Bình và Lục Yên cũ của tỉnh Yên Bái, nay thuộc tỉnh Lào Cai. Những loài được nhắc nhiều nhất là cá lăng, cá chiên, cá ngạnh, bên cạnh cá trắm, cá chép, cá mè, cá rô phi. Món cá vùng hồ phổ biến là cá nướng, cá om, cá kho, canh chua và lẩu.

Hồ rộng, nhiều nhánh, nước sâu và tương đối sạch, quanh năm có nguồn nước từ sông Chảy đổ về. Từ khi hồ hình thành, nghề cá dần thành một sinh kế của người dân các xã ven hồ, từ đánh bắt bằng thuyền nhỏ đến nuôi cá lồng quy mô hộ gia đình và hợp tác xã. Cá Thác Bà vì thế có mặt ở chợ Yên Bái cũ, ở các nhà hàng ven hồ và theo xe về Hà Nội.

Bài này đi qua các loài cá, nghề cá trên hồ, những món cá người vùng hồ hay nấu, cách chọn cá tươi và vài lưu ý an toàn khi ăn cá nước ngọt.

Hồ Thác Bà và nghề cá

Hồ Thác Bà nằm ở phía đông bắc trung tâm tỉnh Yên Bái cũ, kéo dài qua vùng Yên Bình và Lục Yên. Mặt hồ có rất nhiều đảo lớn nhỏ phủ cây, các nhánh hồ len vào giữa đồi, tạo thành những vũng nước kín gió. Chính địa hình ấy hợp cho việc đặt lồng nuôi cá: nước sâu, ít sóng lớn, có dòng chảy nhẹ.

Thời gian đầu, người dân chủ yếu đánh bắt cá tự nhiên bằng lưới, vó, câu. Dần dần, nuôi cá lồng phát triển mạnh, nhất là ở các xã ven hồ thuộc Yên Bình cũ. Mỗi lồng là một khung sắt hoặc gỗ treo lưới, thả nổi bằng phao, có lối đi bằng ván cho người cho cá ăn. Các cụm lồng nổi trên mặt hồ là hình ảnh quen của vùng Thác Bà, nhìn từ thuyền du lịch hay từ các đồi ven hồ.

Ngoài cá lồng, hồ vẫn có cá tự nhiên, nhưng sản lượng không ổn định và phải tuân theo quy định về mùa sinh sản, kích cỡ mắt lưới, cấm các hình thức đánh bắt huỷ diệt như kích điện, thuốc nổ. Chính quyền địa phương có những đợt thả cá giống tái tạo nguồn lợi trên hồ.

Cùng với nghề cá là các nghề phụ: làm lồng, bán cá giống, buôn cá, chế biến cá khô, chả cá, mở nhà hàng ven hồ. Với người dân các xã ven hồ, mặt nước là đồng ruộng thứ hai, có khi quan trọng hơn cả ruộng lúa vốn ít trên đất đồi.

Những loài cá thường gặp ở Thác Bà

Bảng dưới gom các loài cá hay được nhắc tới ở vùng hồ, kèm đặc điểm và cách nấu phổ biến. Giá trị và độ hiếm của từng loài thay đổi theo mùa và theo nguồn tự nhiên hay nuôi.

Tên địa phương của một số loài có thể khác cách gọi ở miền xuôi. Khi gọi món ở nhà hàng ven hồ, hỏi rõ cá tự nhiên hay cá lồng, cá nặng bao nhiêu, nấu được những món gì.

Cá nướng và cá om: hai món chính của vùng hồ

Cá nướng là món người đến Thác Bà hay gọi nhất. Cá làm sạch, khía vài đường trên thân, ướp muối, gừng, sả, ớt, có nơi thêm mắc khén theo kiểu miền núi, kẹp vào que tre rồi nướng trên than hoa. Lửa phải vừa để da cá vàng giòn, thịt bên trong chín mà vẫn mọng. Cá lăng, cá trắm, cá chiên đều nướng ngon; cá nướng ăn với rau sống, bún hoặc cơm nắm, chấm muối ớt hoặc nước mắm gừng.

Cá om chuối đậu là món mang dấu vết đồng bằng Bắc Bộ, hợp với cá lăng, cá chiên vì thịt chắc, không nát. Cá cắt khúc, ướp nghệ, mẻ, mắm tôm, rán sơ, sau đó om cùng chuối xanh, đậu phụ rán, thịt ba chỉ, lá lốt, tía tô. Nồi cá om sôi lăn tăn trên bếp, mùi nghệ và lá lốt quyện vào nhau, ăn với bún hoặc cơm nóng.

Lẩu cá là món của những bữa đông người. Nước lẩu thường nấu chua bằng măng chua, me hoặc dọc mùng, cà chua, cho cá vào nhúng ăn dần cùng rau cải, rau muống, nấm. Vào mùa lạnh, một nồi lẩu cá bên bờ hồ là lựa chọn của nhiều nhóm khách.

Ngoài ra còn có cá hấp gừng hành, cá rán giòn chấm mắm, chả cá lăng nặn viên rán vàng. Mỗi nhà hàng, mỗi gia đình ven hồ có cách nêm riêng, nhưng nhìn chung món cá vùng Thác Bà ít cay, gần với khẩu vị người miền xuôi.

Cá kho, cá khô và mâm cơm của người ven hồ

Trong bữa cơm thường ngày của các gia đình ven hồ, cá kho là món hay có nhất. Cá ngạnh, cá mè, cá chép kho với riềng, gừng, nước hàng, thịt ba chỉ, kho nhỏ lửa trong niêu đất cho đến khi xương mềm, nước sánh lại. Nồi cá kho có thể ăn trong nhiều bữa, càng hâm lại càng thấm.

Cá nhỏ đánh bắt được nhiều vào những đợt cá lên được phơi khô hoặc nướng khô, cất dành ăn dần. Cá khô mang ra rang với lá chanh, ớt, hoặc nướng lại xé nhỏ làm món nhắm. Ở một số gia đình có gốc miền núi, cá được hun trên gác bếp như thịt. Những món này ít khi có trong thực đơn nhà hàng nhưng là phần gắn với bữa ăn hằng ngày.

Vùng ven hồ có nhiều đồng bào Tày, Dao, Cao Lan sống xen với người Kinh. Mỗi dân tộc có những món cá riêng: cá nướng gói lá, cá đồ trong ống tre, canh cá nấu măng. Nếu có dịp ăn cơm nhà dân quanh hồ, đó là cơ hội thử những món ấy, vì chúng hiếm khi được nấu cho khách ở quán.

Đi kèm cá là rau vườn, rau rừng và các loại măng của vùng đồi. Bưởi Đại Minh của vùng Yên Bình cũ thường xuất hiện cuối bữa trong mùa thu đông, như một món tráng miệng quen của người vùng hồ.

Chọn cá tươi và ăn an toàn

Mắt trong, mang đỏ. Cá tươi có mắt lồi, trong; mang đỏ tươi, không nhớt nhiều, không mùi hôi. Mắt đục, lõm, mang thâm là cá đã để lâu.

Thân chắc, đàn hồi. Ấn ngón tay vào thân cá, chỗ lõm phải trở lại ngay. Thịt mềm nhũn, để lại vết lõm là cá không còn tươi.

Cá sống là tốt nhất. Ở các nhà hàng ven hồ, cá thường được bắt từ lồng lên khi khách gọi. Có thể xin xem cá trước khi làm.

Không ăn gỏi cá sống. Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán lá gan và các loại ký sinh trùng khác. Món gỏi cá sống, cá tái chanh tiềm ẩn nguy cơ này. Nên ăn cá nấu chín kỹ.

Cẩn thận xương dăm. Cá chép, cá mè nhiều xương dăm. Trẻ nhỏ và người già nên ăn các loại cá ít xương như cá lăng, hoặc ăn chả cá, cá kho mềm xương.

Mang cá về xa. Cá tươi mang về Hà Nội hay các tỉnh khác nên làm sạch, cho vào túi kín, ướp đá trong thùng xốp. Cá chế biến sẵn như chả cá, cá khô cần hỏi hạn dùng và cách bảo quản.

Ăn cá kết hợp đi chơi hồ

Nhiều khách đến Thác Bà theo kiểu ngày đi ngày về từ Hà Nội hoặc nghỉ một đêm, đi thuyền ngắm hồ, ghé đảo, thăm các điểm di tích và hang động ven hồ, rồi ăn cá. Bữa cá thường được đặt trước ở nhà hàng gần bến thuyền, có nơi phục vụ ngay trên nhà nổi giữa hồ. Đặt trước giúp chủ quán chuẩn bị đúng loại cá, đúng món, đỡ phải chờ lâu.

Khi đi thuyền trên hồ, hãy mặc áo phao và không đứng nghiêng người ra mép thuyền chụp ảnh. Nước hồ sâu, nhiều nơi xa bờ. Trẻ nhỏ cần được người lớn giữ suốt thời gian trên thuyền. Uống rượu bia trước khi đi thuyền làm tăng nguy cơ tai nạn, nên để bữa có rượu vào cuối ngày.

Mùa đẹp để đi hồ là mùa thu và đầu đông khi trời khô, mặt hồ phẳng, cá béo. Mùa mưa bão nên theo dõi thời tiết vì gió lớn có thể làm sóng trên hồ, các chuyến thuyền có thể tạm dừng. Mùa nào thì cá lồng cũng có, nên bữa cá không phụ thuộc nhiều vào mùa như các đặc sản vùng cao.

Nếu quan tâm đến nghề cá, có thể hỏi chủ thuyền ghé gần các cụm lồng, xem người nuôi cho cá ăn, kéo lưới. Hãy giữ khoảng cách, không leo lên lồng khi chưa được mời, vì đó là tài sản và nơi làm việc của người dân.

Nuôi cá lồng và chuyện giữ nước hồ sạch

Nghề nuôi cá lồng mang lại thu nhập cho nhiều hộ ven hồ, nhưng cũng đặt ra câu hỏi về chất lượng nước. Thức ăn thừa, chất thải của cá nếu tích tụ nhiều ở một vùng nước kín có thể làm nước kém đi, cá dễ bệnh. Vì vậy người nuôi có kinh nghiệm thường đặt lồng ở nơi có dòng chảy, không đặt quá dày, cho ăn vừa đủ và vệ sinh lồng định kỳ.

Chính quyền địa phương có quy hoạch các vùng nuôi trên hồ, hướng dẫn người dân nuôi đúng mật độ, sử dụng thức ăn và thuốc thú y thủy sản theo quy định. Một số hợp tác xã đã xây dựng quy trình nuôi, truy xuất nguồn gốc để cá Thác Bà bán được vào các chợ, siêu thị lớn.

Người ăn cá cũng có thể góp phần: chọn mua cá của cơ sở rõ nguồn, không mua cá đánh bắt bằng kích điện hay trong mùa cấm, không xả rác xuống hồ khi đi thuyền. Hồ sạch thì cá ngon, và sinh kế của người vùng hồ mới bền được qua nhiều năm.

Với người đến sống và làm việc ở vùng Yên Bình cũ, cá hồ là thực phẩm quen hằng ngày, mua ở chợ xã hoặc mua thẳng từ người nuôi. Mua quen một vài hộ nuôi giúp có cá tươi đều đặn, biết rõ cá nuôi ra sao, và khi có khách thì đặt trước được loại cá mình cần.

Câu hỏi thường gặp

Cá lăng hồ Thác Bà có phải cá tự nhiên không?

Phần lớn cá lăng bán ở nhà hàng và chợ vùng Thác Bà hiện nay là cá nuôi lồng trên hồ. Cá tự nhiên vẫn có nhưng ít và không ổn định. Cả hai đều là cá hồ Thác Bà; nếu quan tâm, hãy hỏi người bán để biết cá tự nhiên hay cá lồng.

Ăn cá ở Thác Bà nên gọi món gì?

Những món được gọi nhiều là cá lăng hoặc cá chiên nướng, cá om chuối đậu, lẩu cá chua và chả cá. Đi đông người có thể gọi một con cá lớn làm nhiều món. Nên hỏi chủ quán loại cá nào đang có, vì cá mỗi ngày mỗi khác.

Gỏi cá ở hồ Thác Bà có nên ăn không?

Không nên ăn gỏi cá sống hay cá tái chanh làm từ cá nước ngọt, vì nguy cơ nhiễm sán lá gan và các ký sinh trùng khác. Nếu muốn ăn món trộn, hãy chọn món làm từ cá đã nấu chín. Ăn cá chín kỹ là cách an toàn nhất cho cả gia đình.

Có mua cá hồ Thác Bà mang về Hà Nội được không?

Được. Cá tươi nên làm sạch, cho túi kín, ướp đá trong thùng xốp, và về đến nơi cất tủ lạnh ngay. Quãng đường từ Thác Bà về Hà Nội đi cao tốc không quá dài nên cá giữ được độ tươi nếu ướp đá đúng cách.

Cá chiên khác cá lăng ở điểm nào?

Cá chiên da sần, màu sẫm, thân dài, thịt dai và ngọt, thường được xem là quý hơn. Cá lăng da trơn, thịt trắng mềm hơn, ít xương dăm, dễ chế biến nhiều món. Cả hai đều hợp nướng, om, lẩu; chọn loại nào tuỳ khẩu vị và loại đang có ở quán.