Bữa ăn của người Mông ở Mù Cang Chải và Trạm Tấu, vùng cao của tỉnh Yên Bái cũ nay thuộc tỉnh Lào Cai, dựa trên ngô và lúa nương, với các món gốc là mèn mén (bột ngô đồ), canh rau cải mèo, gà đen, lợn bản nuôi thả, thắng cố trong ngày chợ phiên và bánh dày dịp Tết. Gia vị ít, cách nấu đơn giản, cái ngon nằm ở nguyên liệu tự trồng tự nuôi trên núi.
Người Mông sống ở độ cao lớn, nơi mùa đông rét, đất dốc, ruộng nước ít. Ngô trồng trên nương là cây lương thực chịu được điều kiện ấy, bên cạnh lúa trên ruộng bậc thang mà Mù Cang Chải nổi tiếng. Từ ngô, người Mông làm mèn mén, nấu rượu, nuôi lợn gà. Bữa ăn vì thế có nhịp riêng, khác hẳn mâm xôi của người Thái dưới thung lũng.
Bài này giới thiệu các món chính, cách làm, nơi gặp chúng và vài lưu ý để khách ăn uống thoải mái mà vẫn tôn trọng nếp sống của người vùng cao.
Mèn mén: món gốc từ hạt ngô
Mèn mén là bột ngô xay nhỏ, đồ chín trong chõ gỗ, là lương thực chính của nhiều gia đình người Mông, nhất là vào những tháng giáp hạt khi lúa đã hết. Ngô dùng làm mèn mén thường là giống ngô địa phương hạt nhỏ, màu vàng hoặc trắng, trồng trên nương, phơi khô trên gác bếp hoặc trên sàn kho.
Cách làm mèn mén khá công phu. Ngô được tách hạt, xay hoặc nghiền bằng cối đá cho vỡ thành bột mịn, sàng bỏ vỏ. Bột được vẩy nước cho ẩm đều, cho vào chõ đồ lần thứ nhất. Đồ xong đổ ra, vẩy thêm nước, xới cho tơi, rồi đồ lần thứ hai. Đồ hai lần giúp hạt bột chín đều, tơi, không bết, không sống lõi.
Mèn mén chín có màu vàng nhạt, hạt rời như cát ẩm, mùi thơm ngô. Ăn mèn mén phải có canh, thường là canh rau cải nấu suông hoặc nấu với xương, chan vào cho mềm. Người Mông xúc mèn mén bằng thìa gỗ, ăn cùng canh và một ít thịt, rau. Mèn mén ăn chắc bụng, no lâu, hợp với người lên nương cả ngày.
Ngày nay gạo đã phổ biến hơn ở vùng cao, nhiều gia đình ăn cơm nhiều hơn mèn mén. Nhưng mèn mén vẫn có mặt trong bữa ăn của người lớn tuổi, trong những dịp muốn ăn món cũ, và trong thực đơn các homestay cho khách muốn thử.
Rau cải mèo và các loại rau vùng cao
Cải mèo là giống cải lá to, xanh đậm, có vị hơi đắng nhẹ rồi ngọt, trồng trên nương và quanh nhà. Mùa lạnh là mùa cải ngon nhất: sương giá làm lá cải giòn, ngọt hơn. Người Mông nấu canh cải với nước luộc thịt, với xương, hoặc nấu suông chỉ với muối. Bát canh cải nóng chan mèn mén là bữa quen thuộc của mọi gia đình trong mùa đông.
Ngoài cải mèo, người vùng cao còn trồng su su, bí, đỗ, khoai sọ, khoai lang trên nương và vườn. Ngọn su su, ngọn bí xào hoặc luộc là món rau hằng ngày. Mùa mưa có măng rừng, nấm rừng; người dân hái về luộc, xào, nấu canh. Nấm rừng phải do người địa phương có kinh nghiệm hái, khách tuyệt đối không tự hái nấm lạ để ăn vì nguy cơ ngộ độc.
Cải mèo còn được muối chua làm dưa. Dưa cải mèo vàng, chua dịu, dùng để nấu canh với thịt lợn, xào với thịt, hoặc ăn kèm món nướng. Đây là cách người vùng cao giữ rau qua những tháng ít rau.
Hạt cải mèo được nhiều người miền xuôi mua về trồng thử. Cây vẫn mọc được ở đồng bằng nhưng lá thường không giòn và ngọt bằng cải trồng trên núi lạnh. Cùng một giống, khí hậu đã làm nên khác biệt.
Gà đen, lợn bản và thịt vùng cao
Gà đen. Giống gà có da, thịt, xương màu đen, được người Mông nuôi thả trên nương và quanh nhà. Thịt gà đen chắc, ít mỡ, thường được nấu canh với gừng, thảo quả, hoặc hầm với các loại lá rừng. Người Mông coi gà đen là món bồi bổ cho người ốm, phụ nữ sau sinh, theo kinh nghiệm dân gian.
Lợn bản. Lợn đen, nhỏ con, nuôi thả hoặc nuôi bằng ngô, cám, rau trong nhà. Thịt lợn bản thơm, thớ chắc, da giòn, mỡ ít. Lợn bản thường được luộc, nướng, hoặc làm thịt gác bếp, lạp xưởng cuối năm.
Ngựa và trâu bò. Ngựa từng là phương tiện đi lại, chở hàng ở vùng cao, thịt ngựa là nguyên liệu truyền thống của món thắng cố. Trâu bò nuôi để cày kéo và lấy thịt trong những dịp lớn.
Thịt làm vào dịp lễ, Tết. Cuối năm, nhiều gia đình mổ lợn ăn Tết, phần ăn ngay, phần treo gác bếp, phần làm lạp xưởng. Thịt được chia cho họ hàng, hàng xóm, theo nếp chia sẻ của người Mông.
Thịt nuôi thả và an toàn. Gà, lợn nuôi thả ở vùng cao ngon vì vận động nhiều và ăn thức ăn tự nhiên. Khách nên ăn thịt nấu chín kỹ, nhất là thịt lợn, tránh các món tiết canh, thịt tái.
Thắng cố và không khí chợ phiên
Thắng cố là món nấu từ thịt và nội tạng gia súc, truyền thống là ngựa, ngày nay dùng cả bò, lợn, trâu, ninh trong chảo lớn với nhiều gia vị như thảo quả, quế, hồi, gừng, sả, lá chanh. Chảo thắng cố đặt trên bếp củi ở góc chợ phiên, sôi liên tục, người đến ăn ngồi quanh, múc ra bát, uống rượu ngô, trò chuyện.
Ở Mù Cang Chải và Trạm Tấu, chợ phiên họp theo ngày cố định trong tuần tại trung tâm các xã. Chợ là nơi người Mông từ các bản xa xuống bán ngô, gà, lợn, rau, thảo dược, vải lanh, mua muối, dầu, quần áo, và gặp gỡ họ hàng, bạn bè. Thắng cố, phở, bánh ngô, rượu ngô là những món ăn uống chính trong ngày chợ.
Thắng cố có mùi rất nồng do nội tạng và gia vị, không phải ai cũng ăn được ngay lần đầu. Nếu muốn thử, có thể xin bát ít nội tạng, nhiều thịt, ăn kèm bánh ngô hoặc mèn mén. Chọn hàng đang sôi, múc ra nóng, chỗ có đông người địa phương ngồi ăn.
Chợ phiên cũng là nơi người vùng cao mời nhau rượu. Khách đến chợ nên giữ chừng mực, không chụp ảnh người khi chưa xin phép, không chen vào các cuộc trò chuyện của gia đình. Ngày chợ thay đổi theo từng xã, nên hỏi người địa phương hoặc chủ nhà nghỉ trước khi đi.
Bánh dày, bánh ngô và rượu ngô
Bánh dày là món không thể thiếu trong Tết của người Mông. Xôi nếp được đồ chín, đổ vào máng gỗ, hai người dùng chày gỗ giã cho tới khi nhuyễn mịn, dẻo quánh. Bánh được nặn thành từng chiếc tròn dẹt, to nhỏ tuỳ dịp, xếp lên lá chuối. Bánh dày ăn nướng trên than cho phồng, chấm mật ong hoặc ăn không. Tiếng chày giã bánh dày vang khắp bản những ngày cuối năm.
Bánh ngô được làm từ bột ngô non hoặc bột ngô khô, nhào với nước, có khi thêm đường, gói lá rồi hấp hoặc nướng. Bánh ngô ngọt nhẹ, thơm mùi ngô, là quà sáng và món ăn mang theo lên nương. Mùa ngô non, ngô luộc, ngô nướng là món ăn vặt quen của cả bản.
Rượu ngô do các gia đình người Mông tự nấu từ ngô ủ men lá, chưng cất bằng nồi và ống dẫn đơn giản. Rượu có mùi thơm ngô, nồng độ thường khá cao. Rượu ngô có mặt trong lễ Tết, cưới hỏi, đãi khách và ngày chợ phiên, là một phần của văn hoá giao tiếp vùng cao.
Khách được mời rượu ngô thì nhận chén bằng hai tay, nhấp môi, cảm ơn là đủ. Rượu tự nấu không qua kiểm định có thể chứa methanol, nên chỉ uống rất ít, không mua rượu trôi nổi không nhãn về làm quà. Người lái xe đèo tuyệt đối không uống.
Ăn cơm nhà người Mông: khách nên biết gì
Ở Mù Cang Chải và Trạm Tấu, nhiều bản đã làm homestay, khách có thể ăn cơm cùng gia đình người Mông. Bữa ăn thường gồm cơm hoặc mèn mén, canh cải, gà luộc hoặc gà hầm, thịt lợn bản, rau xào, có thêm thịt gác bếp hoặc trứng. Món ăn đơn giản, ít gia vị, hợp với người không ăn cay.
Nhà người Mông truyền thống là nhà đất, nền đất nện, bếp lửa đặt trong nhà. Khách nên cởi giày nếu chủ nhà làm vậy, không ngồi chắn lối đi, không tự ý đến gần nơi thờ cúng trong nhà. Khi được mời ăn, chờ chủ nhà mời mới bắt đầu, và nên ăn thử mỗi món một chút.
Hãy báo trước với chủ nhà về món kiêng, dị ứng, người ăn chay. Ở vùng cao, việc mua thêm thực phẩm không dễ như ở thành phố, nên chủ nhà cần biết sớm để chuẩn bị. Nước uống nên dùng nước đóng chai hoặc nước đã đun sôi.
Bữa cơm nhà người Mông là cơ hội hiểu một nếp sống khác: chậm, tiết kiệm, gắn chặt với mùa vụ và với đất. Cách tôn trọng nhất là ăn với thái độ học hỏi, không chê bai, không so sánh với thức ăn thành phố, và cảm ơn chủ nhà khi rời mâm.
Bữa ăn vùng cao thay đổi theo mùa
Mùa đông ở Mù Cang Chải, Trạm Tấu rét, có năm có băng giá trên những ngọn núi cao nhất. Đây là mùa của canh cải mèo, gà hầm, thịt gác bếp, lạp xưởng, rượu ngô bên bếp lửa. Cũng là mùa người dân mổ lợn ăn Tết, giã bánh dày.
Mùa xuân, khi trời ấm dần, người Mông bắt đầu làm nương, gieo ngô, chuẩn bị ruộng. Bữa ăn giản dị, chủ yếu là mèn mén, cơm và rau vườn. Mùa mưa là mùa măng, nấm, rau rừng; cũng là mùa đường vùng cao dễ sạt lở, hàng hoá từ dưới xuôi lên chậm.
Mùa thu là mùa no đủ nhất: lúa chín trên ruộng bậc thang, ngô thu hoạch, táo mèo chín. Bữa ăn có cơm mới, gà, lợn, cá ruộng. Khách đến vào mùa này dễ có bữa ăn phong phú nhất trong năm.
Hiểu nhịp mùa giúp khách không mong đợi những món không đúng thời điểm, và người đến sống, làm việc ở vùng cao chuẩn bị thực phẩm dự trữ phù hợp, nhất là cho những tháng mưa lũ.
Người kinh doanh homestay, quán ăn ở vùng cao cũng dựa vào nhịp này để lên thực đơn: mùa nào món ấy, dùng nguyên liệu của bà con trong bản. Cách làm ấy vừa giữ được hương vị địa phương, vừa để tiền khách chi tiêu ở lại với chính những gia đình trồng ngô, nuôi gà, hái táo quanh bản.
Câu hỏi thường gặp
Mèn mén có dễ ăn với người miền xuôi không?
Mèn mén khô và hơi nhạt nếu ăn không, nên người miền xuôi thường thấy khó nuốt lúc đầu. Ăn kèm nhiều canh cải chan vào, thêm chút thịt, rau thì dễ ăn hơn nhiều. Đây là món nên thử một lần để hiểu bữa ăn của người Mông vùng cao.
Thắng cố ở Mù Cang Chải nấu bằng thịt gì?
Thắng cố truyền thống nấu bằng thịt và nội tạng ngựa. Ngày nay ở nhiều chợ phiên, thắng cố được nấu bằng thịt bò, lợn hoặc trâu, tuỳ nguồn thịt có sẵn. Nếu quan tâm, hãy hỏi người bán đang nấu thịt gì trước khi gọi.
Gà đen có gì khác gà thường?
Gà đen có da, thịt và xương màu đen do đặc điểm của giống. Thịt chắc, ít mỡ, thơm khi nấu canh, hầm. Người vùng cao nuôi thả gà đen nên thịt săn hơn gà nuôi công nghiệp. Những công dụng bồi bổ được truyền miệng là kinh nghiệm dân gian, không thay cho chỉ dẫn của bác sĩ.
Có mua được hạt giống cải mèo không?
Ở chợ phiên và các cửa hàng nông nghiệp vùng cao thường có bán hạt cải mèo. Hạt mang về miền xuôi vẫn trồng được, nhưng cây thường không giòn và ngọt bằng cải trồng nơi khí hậu lạnh. Nên gieo vào mùa đông ở miền Bắc để có kết quả tốt hơn.
Chợ phiên Mù Cang Chải họp ngày nào?
Mỗi xã vùng cao có ngày họp chợ riêng trong tuần, và lịch có thể thay đổi theo thời gian. Cách chắc nhất là hỏi chủ nhà nghỉ, người dân địa phương hoặc cơ quan văn hoá xã nơi mình định đến. Nên đi sớm vì chợ đông nhất vào buổi sáng.
Ăn uống ở vùng cao cần mang theo gì?
Nên mang nước uống đóng chai, khăn ướt, nước rửa tay khô, thuốc tiêu hoá thông thường mà mình hay dùng, và chút đồ ăn khô dự phòng khi đường đèo bị tắc. Người có bệnh mạn tính nên mang đủ thuốc vì vùng cao ít hiệu thuốc.