Món ăn của người Thái ở Mường Lò, vùng quanh Nghĩa Lộ và Văn Chấn cũ của tỉnh Yên Bái, nay thuộc tỉnh Lào Cai, xoay quanh xôi nếp và những thứ nướng, đồ, nộm, chấm. Các món tiêu biểu gồm pa pỉnh tộp (cá nướng gập), lạp thịt, cá chua, măng đắng luộc, nộm hoa ban mùa xuân, các món đồ gói lá, và không thể thiếu bát chẳm chéo.
Người Thái Mường Lò thuộc nhóm Thái Đen là chủ yếu, sống thành bản quanh cánh đồng lớn, làm ruộng nước, đánh cá suối, hái rau rừng. Món ăn của họ phản ánh đúng đời sống ấy: nguyên liệu lấy từ ruộng, suối, vườn và rừng, gia vị là mắc khén, hạt dổi, gừng, sả, ớt, rau thơm. Nấu không cầu kỳ, nhưng cách tẩm ướp và cách giã bát chấm thì mỗi nhà một bí quyết.
Bài này giới thiệu các món chính, cách làm theo lối truyền thống, cách ngồi mâm và những điều nên biết khi được mời ăn cơm nhà sàn ở Mường Lò.
Nguyên liệu và gia vị của bếp Thái Mường Lò
Nền của bếp Thái là nếp. Gạo nếp đồ xôi ăn hằng ngày, gạo tẻ chỉ là phụ. Quanh nắm xôi là đạm từ cá suối, cá ruộng, gà, vịt, lợn nuôi trong nhà, thịt trâu trong những dịp lớn. Rau thì có rau vườn như cải, bí, mướp, và rau rừng như rau dớn, rau bò khai, hoa chuối rừng, măng đủ loại theo mùa.
Gia vị là phần tạo nên mùi riêng. Mắc khén cho mùi thơm the, tê nhẹ đầu lưỡi. Hạt dổi nướng giã nhỏ có mùi thơm ngậy. Gừng, sả, tỏi, ớt, riềng có mặt trong hầu hết các món nướng. Rau thơm gồm rau mùi tàu, húng, thì là, lá chanh, ngò gai. Người Thái dùng ít nước mắm, nêm chủ yếu bằng muối và vị của chính các loại gia vị.
Một đặc điểm khác là cách chế biến. Người Thái chuộng nướng, đồ (hấp) và luộc hơn rán xào. Cá, thịt nướng trên than; rau, măng, thịt đồ trong chõ hoặc gói lá chuối, lá dong rồi vùi tro; canh nấu thanh. Chua lấy từ măng chua, cá chua, quả rừng, thay vì giấm.
Nhờ vậy, mâm cơm Thái tuy có món cay nhưng phần lớn là thơm và đậm vị gia vị hơn là nhiều dầu mỡ. Người miền xuôi lần đầu ăn thường bất ngờ vì mùi mắc khén, sau vài bữa thì quen và nhiều người nhớ mãi.
Pa pỉnh tộp: cá nướng gập của người Thái
Trong tiếng Thái, "pa" là cá, "pỉnh" là nướng, "tộp" là gập lại. Pa pỉnh tộp là cá suối hoặc cá ruộng mổ dọc sống lưng chứ không mổ bụng, bỏ ruột, dàn mỏng ra, nhồi vào bên trong hỗn hợp gia vị gồm sả, gừng, ớt, tỏi, mắc khén, rau mùi tàu, hành, muối, rồi gập đôi lại như cũ, kẹp vào kẹp tre và nướng trên than hồng.
Cách mổ lưng giữ cho phần bụng cá nguyên vẹn, gia vị không chảy ra khi nướng, và khi gập lại con cá vẫn giữ hình dạng. Cá nướng chậm trên lửa nhỏ, lật đều đến khi da vàng, thịt chín, mùi gia vị thấm vào từng thớ. Cá chép, cá trôi, cá suối cỡ vừa đều làm được; cá to quá thì khó chín đều.
Pa pỉnh tộp ăn nóng với xôi nếp, có thể chấm thêm chẳm chéo, nhưng bản thân con cá đã đủ vị. Món này có mặt trong bữa thường ngày lẫn mâm cỗ, là món người Thái hay làm để đãi khách. Ở các bản du lịch cộng đồng quanh Nghĩa Lộ, khách có thể xin xem hoặc tham gia làm cùng chủ nhà.
Vì cá suối ngày càng ít, nhiều nhà dùng cá nuôi ao. Vị có khác đôi chút, nhưng cách làm vẫn giữ nguyên.
Lạp, cá chua, măng đắng và những món khác
Lạp thịt. Lạp là món thịt băm trộn rau thơm và gia vị, giống món larb của người Lào và người Thái bên kia biên giới. Thịt lợn, thịt trâu hoặc cá băm nhỏ, có nơi trộn thêm tiết hoặc nội tạng, đảo với rau thơm, thính gạo, mắc khén, ớt, chanh. Lạp truyền thống có loại ăn sống; khách nên chọn lạp đã nấu chín vì an toàn thực phẩm.
Cá chua. Cá được làm sạch, trộn muối, thính gạo, có khi thêm cơm nếp, cho vào ống tre hoặc chum, ủ cho lên men chua. Sau một thời gian, cá có vị chua, mùi đặc trưng, dùng để nướng, rán hoặc ăn kèm xôi. Đây là món cổ để dự trữ cá của người Thái. Nên ăn cá chua đã nấu chín.
Măng đắng luộc. Măng đắng, loại măng của một giống tre nứa rừng, có vị đắng nhẹ rồi ngọt hậu. Măng luộc chấm chẳm chéo là món ăn quen trong mùa măng. Măng tươi phải luộc kỹ, bỏ nước để loại chất độc tự nhiên.
Nộm hoa ban. Mùa xuân, khi hoa ban nở trắng sườn đồi, người Thái hái hoa, luộc sơ, trộn với gia vị, rau thơm, có thể thêm thịt gác bếp. Hoa ban có vị bùi, hơi chát. Món này chỉ có trong mùa hoa.
Món đồ gói lá. Thịt, cá hoặc rau trộn gia vị, gói trong lá dong, lá chuối, đồ trong chõ hoặc vùi tro bếp. Món giữ nước, mềm và thơm mùi lá. Mỗi nhà làm một kiểu, tên gọi cũng khác nhau.
Canh rau và canh măng chua. Canh thanh, nấu với cá suối, gà, xương, rau cải hoặc măng chua. Bát canh dùng để chan xôi hoặc uống giữa bữa cho bớt đậm của các món nướng.
Chẳm chéo: bát chấm làm nên bữa ăn
Chẳm chéo là tên chung cho các loại bát chấm của người Thái, theo nghĩa là "chấm" và "giã". Nguyên liệu cơ bản gồm ớt nướng, tỏi, muối, mắc khén, rau mùi tàu, giã nhuyễn trong cối nhỏ. Có nhà thêm húng, gừng, hạt dổi, có nhà thêm gan gà nướng hoặc cá nướng xé nhỏ cho bát chấm sánh và ngậy. Mỗi gia đình có một kiểu chẳm chéo riêng, người Thái nhận ra tay nghề người nấu qua bát chấm.
Ớt dùng làm chẳm chéo thường được nướng trên than cho thơm và bớt hăng. Mắc khén rang qua rồi giã. Khi giã, muối cho vào trước để làm nhuyễn các thứ khác, rau thơm cho vào sau cùng để giữ màu và mùi. Bát chẳm chéo làm xong có màu đỏ xanh, mùi thơm nồng, vị cay, mặn, the.
Chẳm chéo đi cùng xôi, cá nướng, thịt gác bếp, rau luộc, măng luộc. Cách ăn là vê một nắm xôi nhỏ, chấm nhẹ vào bát rồi ăn kèm miếng cá, miếng thịt. Người không ăn được cay có thể xin bát chấm ít ớt; chủ nhà thường sẵn lòng làm riêng.
Nhiều gia đình và cơ sở ở vùng Mường Lò, Tú Lệ đã làm chẳm chéo khô đóng lọ để bán. Đây là món quà nhẹ, dễ mang, giúp mang một phần mùi vị Mường Lò về nhà. Khi mua, xem hạn dùng và giữ lọ nơi khô ráo, đậy kín.
Mâm cơm nhà sàn và nếp ăn uống
Mâm cơm người Thái truyền thống là mâm tròn thấp bằng mây tre hoặc gỗ, đặt trên sàn nhà. Mọi người ngồi xếp bằng quanh mâm, người già và khách ngồi ở vị trí trang trọng. Giỏ xôi được đặt cạnh mâm, mỗi người tự lấy. Các món đặt chung giữa mâm, mỗi người gắp hoặc bốc phần của mình.
Trước khi ăn, chủ nhà thường mời rượu, chén rượu đầu là lời chào khách. Trong bữa, người Thái hay nói chuyện, hỏi han, kể chuyện mùa màng. Ăn xong, đặt đũa ngay ngắn, cảm ơn chủ nhà. Khách không cần ăn hết mọi món, nhưng nên thử mỗi món một chút để tỏ lòng quý.
Một vài điều nhỏ giúp khách ứng xử phù hợp. Không bước qua mâm cơm hay qua người đang ngồi. Không ngồi duỗi chân về phía bếp lửa hay về phía bàn thờ trong nhà. Không tự ý đi vào buồng trong của gia đình. Nếu không uống rượu được, nói rõ ngay từ đầu, cảm ơn và xin uống nước thay.
Ở các bản du lịch cộng đồng quanh Nghĩa Lộ, chủ nhà đã quen phục vụ khách, nhưng bữa ăn vẫn mang tinh thần của bữa cơm gia đình. Báo trước số người, món kiêng, dị ứng để chủ nhà chuẩn bị. Nếu muốn ăn những món ít gặp như cá chua, lạp, hãy hỏi trước vì không phải ngày nào cũng có.
Món Thái trong dịp lễ, ngày hội
Vào những dịp lễ Tết, cưới hỏi, mừng nhà mới, mâm cỗ người Thái phong phú hơn hẳn ngày thường. Xôi được nhuộm nhiều màu, thịt lợn, thịt gà, thịt trâu được làm thành nhiều món nướng, luộc, lạp. Cá nướng, cá đồ, cá chua đều có mặt. Rượu được mang ra, có khi là rượu cần uống chung bằng cần trúc.
Ở Nghĩa Lộ, các lễ hội văn hoá vùng Mường Lò thường được tổ chức vào mùa thu, cùng với các hoạt động trình diễn xoè, thi các trò chơi dân gian, giới thiệu ẩm thực của các bản. Đây là dịp khách có thể thử nhiều món Thái trong cùng một chỗ. Thời gian cụ thể thay đổi theo từng năm, nên kiểm thông tin của cơ quan văn hoá địa phương trước khi đi.
Xoè Thái, điệu múa vòng tay của người Thái, thường đi cùng bữa tiệc trong những dịp này. Sau bữa ăn, mọi người nắm tay nhau thành vòng tròn quanh đống lửa, theo nhịp trống chiêng. Khách được mời vào vòng xoè là một phần của sự đón tiếp. Bạn không cần biết nhảy, chỉ cần nắm tay người bên cạnh và bước theo nhịp.
Ẩm thực, xoè và rượu trong ngày hội gắn với nhau thành một không gian văn hoá. Hiểu điều đó, khách sẽ thấy bữa cỗ người Thái không chỉ để ăn no mà là cách cả bản gặp nhau.
Giữ nếp bếp Thái trong đời sống hôm nay
Cũng như nhiều vùng khác, bếp của người Thái Mường Lò đang thay đổi. Bếp gas, nồi cơm điện, tủ lạnh có mặt ở nhiều gia đình; gạo tẻ được ăn nhiều hơn; các món rán, xào kiểu miền xuôi xuất hiện thường xuyên. Những món tốn công như cá chua ủ ống tre hay lạp cầu kỳ chỉ còn làm vào dịp lễ.
Song song, du lịch cộng đồng lại tạo lý do để giữ món cũ. Khách muốn ăn pa pỉnh tộp, muốn xem giã chẳm chéo, muốn thử xôi đồ chõ gỗ, nên các gia đình làm homestay giữ lại những món ấy, dạy cho con cháu cách làm. Một số cơ sở đã đóng gói chẳm chéo, thịt gác bếp, mắc khén để bán, đưa mùi vị Mường Lò đi xa hơn.
Với người đến sống và làm việc ở Nghĩa Lộ, học nấu vài món Thái từ hàng xóm là cách hòa nhập tự nhiên nhất. Người Thái thường vui khi được hỏi về món ăn của mình.
Câu hỏi thường gặp
Pa pỉnh tộp có cay không?
Pa pỉnh tộp có ớt trong phần gia vị nhồi, nhưng vị nổi bật là mùi thơm của sả, mắc khén, rau mùi tàu hơn là vị cay. Độ cay tuỳ nhà làm. Người không ăn được cay có thể nhờ chủ nhà giảm ớt hoặc bỏ ớt khi làm riêng phần của mình.
Lạp sống của người Thái có nên ăn không?
Lạp truyền thống có loại trộn thịt hoặc cá sống, tiết sống. Món này tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn, nhất là với người không quen. Khách nên chọn lạp đã nấu chín. Từ chối nhẹ nhàng và giải thích lý do sức khoẻ là cách ứng xử chủ nhà dễ thông cảm.
Mua chẳm chéo về có giữ được lâu không?
Chẳm chéo khô đóng lọ của các cơ sở thường giữ được vài tháng nếu đậy kín, để nơi khô ráo, theo hạn ghi trên lọ. Chẳm chéo tươi giã có rau thơm chỉ nên ăn trong ngày hoặc cất ngăn mát và dùng trong vài ngày, vì rau thơm nhanh hỏng.
Ăn món Thái Mường Lò ở đâu?
Khách có thể ăn ở nhà hàng, quán ăn quanh Nghĩa Lộ và Tú Lệ, hoặc ăn cơm tại các bản du lịch cộng đồng, nơi chủ nhà nấu theo lối gia đình. Nên đặt trước để chủ nhà chuẩn bị, nhất là khi muốn ăn những món ít gặp như cá chua hay pa pỉnh tộp cá suối.
Người Thái ăn xôi bằng tay có cần rửa tay đặc biệt không?
Chỉ cần rửa tay sạch trước bữa như thường lệ. Nhiều nhà có chậu nước hoặc khăn để khách rửa tay trước khi ngồi mâm. Khi lấy xôi, chỉ bốc phần của mình từ giỏ, vê nắm xôi nhỏ vừa miệng, không bóp lại phần xôi trả vào giỏ chung.
Mắc khén có gây dị ứng không?
Mắc khén là gia vị tự nhiên, phần lớn người ăn không gặp vấn đề, nhưng gây cảm giác tê nhẹ đầu lưỡi. Người có cơ địa dị ứng với các loại hạt tiêu, gia vị họ cam quýt nên thử lượng nhỏ trước. Nếu có biểu hiện ngứa, sưng môi, khó thở thì ngừng ăn và đi khám.