Táo mèo là loại quả nhỏ, vỏ vàng pha đỏ, thịt cứng, vị chua chát, mọc trên các sườn núi cao của Mù Cang Chải và Trạm Tấu, vùng cao của tỉnh Yên Bái cũ, nay thuộc tỉnh Lào Cai. Quả thường chín vào khoảng tháng 8 đến tháng 10. Người dân dùng táo mèo ngâm đường làm siro, sấy khô, làm ô mai, nấu canh chua, và ngâm rượu.
Ở chợ và các quầy hàng miền xuôi, táo mèo hay được bán dưới tên sơn tra. Thực ra đây là cách gọi quen trong dân gian; táo mèo và cây sơn tra trong sách thuốc phương Bắc không hẳn là một loài, chỉ giống nhau ở vị chua chát và cách dùng. Ở vùng cao Yên Bái cũ, người Mông và người Thái gọi theo tiếng của mình, khách quen gọi táo mèo.
Bài này kể mùa táo mèo, cách chọn quả, các cách chế biến dùng được ở nhà, và vài điều cần lưu ý khi ăn uống táo mèo, nhất là rượu.
Cây táo mèo trên núi cao Mù Cang Chải, Trạm Tấu
Táo mèo là cây thân gỗ nhỏ, ưa khí hậu mát và đất dốc của vùng núi cao. Ở Mù Cang Chải và Trạm Tấu, cây mọc rải rác ven rừng, trên nương cũ, quanh bản, có nơi người dân trồng thêm thành vườn. Mùa xuân, khoảng tháng 2, tháng 3, cây nở hoa trắng li ti phủ kín cành, khiến nhiều sườn đồi trông như phủ một lớp bông nhẹ. Nhiều khách lên Mù Cang Chải dịp đầu xuân bất ngờ vì vùng cao có mùa hoa này.
Quả đậu sau hoa, lớn dần qua mùa hè và chín vào mùa thu. Quả chín có vỏ vàng, mặt hướng nắng ửng đỏ, cầm cứng tay, đưa lên mũi thấy mùi thơm rất đặc trưng. Cắn thử thì chua, chát, hơi ngọt ở cuối, thịt giòn và khá khô. Vì vị như vậy, táo mèo ít khi được ăn tươi nhiều; người ta chế biến nó thành thứ khác.
Với nhiều hộ người Mông ở vùng cao, mùa táo mèo là một nguồn thu đáng kể. Cả nhà đi hái, gùi xuống đường bán cho thương lái hoặc khách qua đường. Một số hợp tác xã trong vùng đã thu mua, sơ chế, làm siro, quả sấy, rượu đóng chai để bán đi xa. Năm được mùa giá xuống, năm mất mùa giá lên; người hái táo chịu nhiều rủi ro hơn người bán ở chợ thành phố.
Mùa táo mèo trùng với mùa lúa chín trên ruộng bậc thang, nên khách đi Mù Cang Chải vào tháng 9, tháng 10 sẽ thấy những gùi táo vàng đỏ bày bên quốc lộ 32. Đó cũng là thời điểm tốt nhất để mua táo tươi.
Chọn táo mèo tươi
Quả chắc, nặng tay. Táo mèo tốt cầm cứng, không mềm nhũn, không có vết thâm hay vết sâu đục. Quả bị dập dễ thối khi ngâm.
Màu vàng pha đỏ tự nhiên. Quả chín đủ thường vàng sáng, có mảng đỏ hồng phía hướng nắng. Quả xanh nhiều là hái non, vị chát gắt, ngâm ra nước kém thơm.
Mùi thơm rõ. Táo mèo chín có mùi thơm đặc trưng, ngửi gần là nhận ra. Quả không mùi hoặc mùi lạ có thể đã để lâu.
Kích cỡ không quan trọng bằng độ chín. Táo mèo rừng thường nhỏ, không đều. Quả to đều nhau có thể từ vườn trồng hoặc từ vùng khác; điều đó không xấu, chỉ là khác nguồn. Hỏi người bán để biết quả từ đâu.
Mua vừa đủ. Táo mèo tươi để nhiệt độ phòng chỉ được vài ngày đến khoảng một tuần là bắt đầu héo, nhăn vỏ. Mua đúng lượng mình định chế biến ngay.
Ngâm táo mèo với đường làm siro
Siro táo mèo là cách chế biến an toàn, ai cũng dùng được, pha nước uống mát vào mùa hè. Cách làm thông thường trong các gia đình:
- Rửa và ngâm nước muối: rửa sạch quả, ngâm nước muối loãng khoảng nửa giờ cho bớt nhựa và bụi bẩn, rồi rửa lại bằng nước sạch.
- Để ráo hoàn toàn: phơi hoặc để quả trên rổ cho thật khô mặt vỏ. Quả còn ướt dễ làm siro lên men, có mùi chua hỏng.
- Bỏ cuống, khía hoặc thái lát: cắt bỏ cuống và phần đít quả. Để nguyên quả cũng được nhưng khía vài đường hoặc thái lát dày thì đường ngấm nhanh hơn.
- Xếp xen kẽ với đường: trong bình thuỷ tinh sạch đã tráng nước sôi và để khô, xếp một lớp táo, một lớp đường, lớp trên cùng phủ đường dày.
- Đậy kín, để nơi mát: sau vài ngày đường tan dần thành nước. Thỉnh thoảng lắc nhẹ bình cho đường tan đều.
- Dùng sau vài tuần: khi nước siro chuyển màu vàng nâu, thơm, có thể chắt ra pha với nước lọc, thêm đá.
Tỉ lệ đường tuỳ khẩu vị, thường dùng nhiều đường để hạn chế lên men. Nếu thấy bình có bọt khí nhiều, mùi men rượu rõ hoặc váng mốc trên mặt thì siro đã hỏng, không nên dùng.
Người bị tiểu đường cần dè dặt với siro vì lượng đường rất cao. Trẻ nhỏ uống siro pha loãng, lượng vừa phải.
Sấy khô, làm ô mai và nấu ăn với táo mèo
Táo mèo sấy khô là dạng dễ mang đi xa nhất. Quả được thái lát mỏng, bỏ hạt, phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ thấp đến khi khô giòn. Lát táo khô có màu vàng nâu, mùi thơm dịu, dùng hãm nước uống như trà, thêm chút mật ong hoặc đường phèn tuỳ thích. Nhiều cơ sở ở vùng cao bán táo mèo khô đóng túi quanh năm.
Ô mai táo mèo là món ăn vặt quen ở miền xuôi. Quả được luộc sơ hoặc ngâm cho bớt chát, sau đó sên với đường, có nơi thêm gừng, cam thảo, muối, rồi phơi se mặt. Vị chua ngọt, hơi cay của gừng làm món này hợp với những ngày se lạnh. Khi mua ô mai, nên chọn loại có ghi nơi sản xuất, hạn dùng, tránh hàng không rõ nguồn có màu quá đỏ bóng.
Trong bữa cơm của người vùng cao, táo mèo còn là gia vị tạo chua. Táo thái lát nấu canh với cá suối, thịt gà hay xương, nước canh chua thanh, có mùi thơm riêng. Một số gia đình người Thái dưới thung lũng dùng táo mèo giã cùng ớt, muối làm bát chấm cho món nướng. Táo mèo xào với thịt bò, thịt trâu gác bếp cũng là món hay gặp ở các quán vùng cao trong mùa táo.
Táo mèo chát, khi nấu nên cho vào sau cùng hoặc chần qua để bớt chát. Đừng nấu quá nhiều trong một nồi, vị chua chát có thể át hết các vị khác.
Rượu táo mèo: văn hoá mời khách và chừng mực
Rượu táo mèo là thứ khách đi Mù Cang Chải, Trạm Tấu hay mang về, và cũng hay được chủ nhà rót mời trong bữa cơm. Cách làm phổ biến là ngâm quả táo mèo đã rửa sạch, để ráo, trong rượu trắng một thời gian dài. Rượu chuyển màu vàng hổ phách, mùi thơm của táo, vị chát nhẹ. Ở vùng cao, chén rượu là lời chào, cách thể hiện sự quý khách và gắn kết trong những ngày hội, ngày cưới, ngày mừng nhà mới.
Cái cần nhớ là rượu ngâm vẫn là rượu, chứa cồn như mọi loại rượu khác. Không có loại rượu nào giúp uống nhiều mà không say hay không hại. Uống một chén nhỏ để cảm ơn chủ nhà là đủ. Người lái xe, người đang dùng thuốc, phụ nữ mang thai, người dưới mười tám tuổi không uống. Nói rõ từ đầu là mình không uống được, người địa phương sẽ hiểu và không ép.
Khi mua rượu mang về, chỉ nên mua của cơ sở có nhãn mác, nơi sản xuất, ngày đóng chai, có giấy tờ an toàn thực phẩm. Rượu trôi nổi không rõ nguồn có thể chứa methanol vượt mức, gây ngộ độc nặng. Rượu mua trong can nhựa, chai không nhãn bên đường là loại nên tránh, dù có được mời nếm thử ngon đến đâu.
Nếu muốn mang hương vị táo mèo về cho cả nhà, siro và táo sấy là lựa chọn ai cũng dùng được, kể cả trẻ nhỏ và người không uống rượu.
Các dạng táo mèo mang về: so sánh nhanh
Mỗi dạng chế biến hợp với một mục đích. Bảng dưới giúp chọn dạng phù hợp với đường đi và người nhận.
| Dạng | Hợp với ai | Thời gian giữ | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Quả tươi | Người muốn tự ngâm, tự nấu | Vài ngày đến khoảng một tuần | Dễ dập, mang đi xa cần thùng thoáng |
| Siro | Gia đình, trẻ nhỏ uống pha loãng | Vài tháng nếu đậy kín, để mát | Nhiều đường; kiểm dấu hiệu lên men |
| Táo sấy khô | Người uống trà, mang đi xa | Lâu nếu cất kín, khô ráo | Chọn lát khô đều, không mùi mốc |
| Ô mai | Món ăn vặt, quà biếu | Theo hạn ghi trên bao bì | Tránh hàng màu quá đỏ, không nhãn |
| Rượu ngâm | Người lớn uống có chừng mực | Lâu | Chỉ mua có nhãn, nguồn gốc rõ |
Nếu đi xe khách hoặc máy bay, siro và rượu đựng chai thuỷ tinh cần bọc kỹ; nên kiểm quy định hành lý của hãng về chất lỏng trước khi mang.
Táo mèo trong vườn rừng và câu chuyện giữ cây
Trước đây táo mèo chủ yếu mọc tự nhiên, người dân chỉ việc hái. Khi táo mèo bán được giá, nhiều hộ trồng thêm trên đất nương, kết hợp với giữ rừng. Cây táo mèo giữ đất trên sườn dốc, che phủ, đồng thời cho quả mỗi năm. Ở một số nơi trong vùng, việc trồng táo mèo được khuyến khích như một cách vừa có thu nhập vừa phủ xanh đồi núi.
Việc hái táo cũng cần đúng cách. Bẻ cành để lấy quả cho nhanh làm cây yếu đi, năm sau ra ít quả. Hái quả non để bán sớm khi giá cao thì quả chát, ngâm không ngon, làm mất uy tín của cả vùng. Các hợp tác xã và chính quyền địa phương thường hướng dẫn người dân hái đúng độ chín và giữ cây lâu dài.
Ở Trạm Tấu, nơi có những sườn núi cao và nhiều bản Mông xen bản Thái, táo mèo cũng là cây quen thuộc quanh bản. Mùa thu, người dân trong vùng gùi táo xuống các điểm thu mua, còn một phần giữ lại làm siro, phơi khô để dùng trong nhà qua mùa đông. Những người già vẫn nhớ thời táo mèo chỉ để trẻ con hái ăn chơi, chưa ai nghĩ có ngày nó thành hàng hoá chở đi khắp nơi.
Người mua cũng góp phần vào chuyện đó. Chọn táo chín đúng mùa, mua của người hái hoặc cơ sở rõ nguồn, không mặc cả ép giá quá mức với những gùi táo bên đường. Một mùa táo mèo tử tế là khi người trồng sống được bằng cây, cây đứng vững trên sườn núi, và người dưới xuôi có được thứ quả thơm chua của vùng cao trong những ngày đầu thu.
Câu hỏi thường gặp
Táo mèo và sơn tra có phải là một không?
Trong dân gian Việt Nam, táo mèo thường được gọi là sơn tra, nhất là khi bán dạng khô. Tuy nhiên, về thực vật, táo mèo ở vùng núi phía Bắc và sơn tra trong sách thuốc phương Bắc không hẳn là cùng một loài. Khi mua, hãy hỏi rõ quả từ vùng nào thay vì chỉ dựa vào tên gọi.
Ăn táo mèo tươi có được không?
Ăn được, nhưng táo mèo tươi rất chua chát, thịt cứng, ít người ăn nhiều. Ăn vài lát chấm muối ớt là cách người địa phương hay làm. Người có bệnh dạ dày nên hạn chế vì vị chua chát có thể gây khó chịu. Phần lớn táo mèo được dùng sau khi chế biến.
Mùa táo mèo ở Mù Cang Chải là tháng mấy?
Táo mèo thường chín khoảng tháng 8 đến tháng 10, rộ nhất vào tháng 9 và đầu tháng 10, tuỳ độ cao và thời tiết từng năm. Đây cũng là mùa lúa chín trên ruộng bậc thang, nên khách đi Mù Cang Chải dịp này dễ mua được táo tươi bày bán dọc quốc lộ 32.
Siro táo mèo bị sủi bọt có sao không?
Siro có vài bọt nhỏ khi đường tan là bình thường. Nếu bọt nhiều, có mùi men rượu rõ, váng trắng hoặc mốc trên mặt thì siro đã lên men hoặc nhiễm khuẩn, không nên dùng. Nguyên nhân thường là quả chưa khô hẳn, bình chưa sạch hoặc dùng quá ít đường.
Táo mèo sấy dùng thế nào?
Táo mèo sấy thường được hãm như trà: cho vài lát vào ấm hoặc cốc, rót nước nóng, chờ vài phút rồi uống, có thể thêm mật ong hoặc đường phèn. Táo sấy cũng dùng để nấu canh, kho cá cho vị chua. Cất kín nơi khô ráo để tránh ẩm mốc.
Mua rượu táo mèo làm quà cần lưu ý gì?
Chỉ nên mua rượu có nhãn, ghi rõ cơ sở sản xuất, nồng độ, ngày đóng chai và có giấy tờ an toàn thực phẩm. Tránh rượu trong can, chai không nhãn bên đường vì nguy cơ methanol. Khi tặng, nhớ rằng siro hoặc táo sấy là lựa chọn phù hợp hơn với người không uống rượu.