Cốm Tú Lệ là cốm làm từ lúa nếp non của thung lũng Tú Lệ, vùng Văn Chấn cũ, nay là xã Tú Lệ thuộc tỉnh Lào Cai. Mùa cốm thường rơi vào khoảng tháng 9, tháng 10 dương lịch, khi lúa nếp đang ngậm sữa. Hạt cốm được rang trên chảo, giã trong cối gỗ, sàng bỏ vỏ trấu, có màu xanh ngà, dẻo và thơm mùi nếp mới.
So với cốm làng Vòng ở Hà Nội quen thuộc với người miền xuôi, cốm Tú Lệ thường hạt to và dày hơn, vị đậm, độ dẻo rõ hơn, nhiều người nhận xét có mùi khói bếp nhẹ từ khâu rang. Hai loại cốm khác nhau ở giống lúa và cách làm, không loại nào hơn loại nào, mỗi thứ mang dấu vết của nơi mình sinh ra.
Bài này đi qua mùa cốm, từng công đoạn từ ruộng tới gói cốm, cách ăn cốm của người Thái và người đi đường, rồi tới cách chọn và giữ cốm khi mang về.
Mùa cốm trong năm của thung lũng
Cốm chỉ làm được trong một khoảng thời gian ngắn mỗi năm, khi hạt lúa nếp đã có tinh bột nhưng còn mềm, bóp ra dòng sữa đặc. Hái sớm quá thì hạt lép, cốm bở; hái muộn quá thì hạt cứng, cốm không còn dẻo. Người làm cốm lâu năm ra đồng nhìn màu bông, bấm thử hạt là biết đã đến ngày hay chưa.
Ở Tú Lệ, khoảng thời gian ấy thường rơi vào cuối tháng 9 sang tháng 10, tuỳ năm và tuỳ thửa ruộng cấy sớm hay muộn. Đó cũng là lúc ruộng bậc thang quanh vùng chuyển vàng, khách đi Mù Cang Chải đông nhất trong năm. Vì vậy mùa cốm và mùa du lịch trùng nhau, dọc quốc lộ 32 qua thung lũng xuất hiện nhiều hàng cốm bày bán.
Ngoài mùa chính, một số nhà vẫn làm cốm từ những thửa cấy lệch vụ, hoặc cất cốm trong tủ lạnh để bán dần. Cốm mới vẫn là thứ được tìm nhất. Nếu bạn đi Tú Lệ ngoài tháng 9, tháng 10 mà vẫn thấy cốm "mới", hãy hỏi kỹ làm từ khi nào.
Mùa cốm cũng là mùa vui của bản. Tiếng chày giã cốm vang lên từ chiều tới tối, nhà nào cũng có người rang, người giã, người sàng. Ở một số dịp hội của vùng, giã cốm được đưa vào làm trò trình diễn hoặc thi giữa các đội, cho khách xem tận mắt.
Từ bông lúa đến gói cốm: các công đoạn
Mỗi gia đình có cách làm riêng, nhưng quy trình làm cốm Tú Lệ theo lối truyền thống thường gồm những bước sau:
- Gặt lúa non: chọn thửa ruộng nếp đúng độ, gặt bằng liềm hoặc tuốt từng bông, thường làm vào buổi sáng để hạt còn tươi.
- Tuốt và chọn hạt: tuốt hạt khỏi bông, ngâm nước để loại hạt lép nổi lên, giữ lại hạt chắc chìm dưới đáy.
- Rang: cho hạt vào chảo gang hoặc nồi đặt trên bếp củi, đảo liên tục bằng đũa hoặc tay cho chín đều, không cháy. Lửa phải vừa, rang quá lửa thì hạt vàng, mất màu xanh và mất độ dẻo.
- Giã: đổ hạt còn nóng vào cối gỗ, giã bằng chày dài cho vỏ trấu bong ra và hạt dẹt lại. Thường hai người giã đối nhau, nhịp đều.
- Sàng sảy: đổ ra nia, sàng sảy bỏ trấu. Nhiều nhà giã và sàng nhiều lượt để hạt cốm sạch và dẹt đều.
- Gói: cốm thành phẩm được gói trong lá dong hoặc lá sen, buộc lạt, giữ ẩm và giữ mùi thơm.
Công đoạn rang và giã quyết định chất lượng. Người rang phải canh lửa, người giã phải biết lúc nào dừng: giã ít thì vỏ còn sót, giã quá thì hạt nát. Một mẻ cốm làm từ chiều có khi tới khuya mới xong.
Một số cơ sở đã dùng máy tuốt, máy rang, máy giã để làm nhanh hơn. Cốm làm máy đều hạt hơn nhưng nhiều người vẫn tìm cốm giã tay vì độ dẻo và mùi thơm.
Vị cốm Tú Lệ và cách nhận cốm ngon
Cốm Tú Lệ ngon có màu xanh ngà tự nhiên, không xanh đậm đều như có phẩm màu. Hạt dẹt, dày vừa phải, cầm một nắm thấy hơi dính tay, bóp nhẹ vẫn dẻo chứ không vỡ vụn. Đưa lên mũi thấy mùi thơm của lúa non và chút mùi khói từ khâu rang.
Cốm có màu xanh đậm bất thường, xanh đều từng hạt như nhau, có thể đã được nhuộm màu bằng lá hoặc phẩm. Lá nhuộm tự nhiên không gây hại, nhưng phẩm màu không rõ nguồn thì nên tránh. Cách thử dân gian là ngâm một nắm cốm trong nước: cốm tự nhiên chỉ làm nước hơi đục, cốm nhuộm có thể làm nước loang màu.
Cốm khô cứng, hạt rời, không còn mùi thơm là cốm để lâu hoặc rang quá lửa. Cốm có mùi chua, mùi ẩm là cốm đã bắt đầu hỏng, không nên ăn. Cốm ngon là cốm mới, nên ăn trong vài ngày đầu sau khi làm.
Hãy nếm thử trước khi mua nhiều. Hầu hết người bán ở Tú Lệ sẵn lòng cho khách nếm một nhúm. Nếm vài nơi, bạn sẽ thấy cốm mỗi nhà một vị khác nhau, tuỳ giống lúa, độ non của hạt và tay người rang.
Ăn cốm thế nào cho đúng vị
Cách đơn giản nhất là ăn cốm không, nhón từng nhúm nhỏ, nhai chậm để cảm nhận vị ngọt và độ dẻo. Người Thái thường ăn cốm ngay sau khi giã, khi cốm còn ấm, đó là lúc thơm nhất. Trẻ con trong bản ăn cốm như ăn quà vặt suốt mùa.
Ăn cốm với chuối chín là cách quen thuộc ở cả miền xuôi lẫn vùng cao: vị ngọt của chuối, vị dẻo của cốm bổ sung cho nhau. Cốm cũng hay được ăn kèm với hồng chín vào mùa thu ở miền Bắc.
Từ cốm có thể làm nhiều món khác: chè cốm nấu với đường và bột sắn, xôi cốm đồ cốm cùng nếp, bánh cốm nhân đậu xanh, chả cốm trộn với thịt xay rồi rán. Cốm hơi khô có thể rang lại với chút đường để làm cốm rang giòn, hoặc ngâm vào sữa ăn sáng.
Với người đi đường, một gói cốm nhỏ là món ăn vặt tiện mang theo khi lên đèo Khau Phạ, vừa đỡ đói vừa là thứ đặc trưng của nơi mình vừa đi qua.
Cốm Tú Lệ và cốm làng Vòng: khác ở đâu
Người miền xuôi hay hỏi cốm Tú Lệ khác cốm Hà Nội thế nào. Bảng dưới là những khác biệt thường được mô tả; từng mẻ, từng nhà làm vẫn có khác nhau.
| Tiêu chí | Cốm Tú Lệ | Cốm làng Vòng (Hà Nội) |
|---|---|---|
| Giống lúa | Nếp địa phương của người Thái ở thung lũng | Nếp cái hoa vàng và các giống nếp vùng đồng bằng |
| Hạt cốm | Thường to, dày hơn, độ dẻo rõ | Thường mỏng, mềm, nhỏ hạt hơn |
| Màu | Xanh ngà, có khi ngả vàng nhạt | Xanh non, gói trong lá sen |
| Mùi | Thơm nếp, có mùi khói nhẹ từ bếp củi | Thơm nếp non, mùi lá sen |
| Mùa | Khoảng tháng 9–10 | Mùa thu, khoảng tháng 8–10 |
Hai loại cốm đều có giá trị riêng. Người thích cốm dẻo, đậm thường thích cốm Tú Lệ; người thích cốm mềm, thanh thường quen cốm làng Vòng. Thử cả hai là cách hiểu rõ nhất.
Mua cốm và giữ cốm mềm khi mang về
Cốm là món tươi, không để được lâu như nếp. Ở nhiệt độ phòng, cốm chỉ giữ được độ dẻo và mùi thơm khoảng một, hai ngày, sau đó khô dần và có thể bị chua, mốc nếu trời nồm. Vì vậy nên mua vừa đủ ăn, và mua vào ngày cuối của chuyến đi nếu mang về xa.
Khi mang về, giữ cốm trong lá dong hoặc lá sen như lúc mua, cho vào túi kín, để trong ngăn mát tủ lạnh. Cách này giữ được cốm vài ngày. Muốn để lâu hơn, chia cốm thành từng túi nhỏ, hút chân không hoặc buộc thật kín, cất ngăn đá; khi ăn lấy ra để rã đông tự nhiên, cốm vẫn dẻo, chỉ kém thơm hơn cốm mới.
Không nên phơi cốm ngoài nắng để giữ lâu: cốm khô cứng và mất mùi, chỉ còn dùng để rang hoặc nấu chè. Không nên cho cốm vào hộp nhựa kín khi còn ấm, hơi nước đọng lại làm cốm nhanh hỏng.
Nếu làm quà, dặn người nhận ăn sớm hoặc cất ngăn mát ngay. Một gói cốm Tú Lệ đến tay người thân khi còn thơm là món quà đúng mùa, gắn với câu chuyện về thung lũng và mùa lúa trên đường đi.
Cốm và sinh kế của người Thái ở Tú Lệ
Với nhiều gia đình ở Tú Lệ, mùa cốm là mùa có thu nhập rõ nhất từ nếp. Một sào nếp làm cốm cho giá trị cao hơn để gặt khi chín, nhưng tốn nhiều công hơn và rủi ro hơn vì cốm phải bán nhanh. Các gia đình cân nhắc giữa làm cốm và để lúa chín tuỳ theo nhân lực và đầu ra mỗi năm.
Khách du lịch đi Mù Cang Chải là nguồn mua cốm lớn. Những năm khách đông, cốm bán hết trong ngày; những năm thời tiết xấu, đường sạt lở, khách thưa thì cốm ế. Sự phụ thuộc này khiến nghề làm cốm chịu tác động trực tiếp từ du lịch và thời tiết.
Giữ nghề làm cốm cũng là giữ giống lúa nếp cũ. Nếu nhà nào cũng chuyển sang giống lúa năng suất cao, cốm và xôi Tú Lệ sẽ mất dần cái riêng. Người mua cốm, mua nếp từ chính tay người trồng, đúng mùa, là đang góp phần nhỏ vào việc giữ những giống lúa ấy ở lại thung lũng.
Mua cốm ở Tú Lệ: vài kinh nghiệm thực tế
Cốm ngon nhất là cốm vừa giã xong trong ngày. Nếu đi qua Tú Lệ vào buổi chiều, đó là lúc nhiều nhà đang rang, giã; mua lúc này dễ có cốm mới hơn mua buổi sáng hôm sau. Có thể hỏi thẳng người bán cốm làm từ hôm nào, người làm thật thường trả lời rõ.
Các hàng cốm ven quốc lộ 32 qua thung lũng tiện cho người đi đường, nhưng đi sâu vào bản thì có cơ hội mua tận tay người làm, xem tận mắt cách làm. Hãy đi chậm, đỗ xe đúng chỗ, không dừng giữa đường đèo để mua hàng.
Cốm gói lá dong hoặc lá sen là cách giữ cốm truyền thống, vừa giữ ẩm vừa giữ mùi. Túi nilon kín làm cốm đọng hơi nước, nhanh chua. Nếu chỉ có túi nilon, hãy mở hé miệng túi khi đi đường và chuyển sang hộp có lót khăn khi về đến nơi.
Mua cốm theo nhóm thì nên chia ra từng gói nhỏ ngay khi mua, mỗi người một phần, đỡ phải mở đi mở lại một gói lớn làm cốm nhanh khô.
Câu hỏi thường gặp
Cốm Tú Lệ có quanh năm không?
Cốm mới chỉ có trong khoảng tháng 9, tháng 10 khi lúa nếp ngậm sữa. Ngoài mùa, một số nơi bán cốm cất trữ lạnh hoặc làm từ thửa ruộng cấy lệch vụ, nhưng không còn được như cốm mới. Muốn ăn cốm ngon nhất, nên đi Tú Lệ vào đúng mùa lúa chín.
Cốm Tú Lệ có phải nhuộm màu không?
Cốm Tú Lệ làm theo cách truyền thống có màu xanh ngà tự nhiên từ hạt nếp non, không cần nhuộm. Cốm xanh đậm đều bất thường có thể đã được nhuộm bằng lá hoặc phẩm màu. Nên mua của người làm rõ nguồn, nếm thử và nhìn màu trước khi mua nhiều.
Cốm để tủ lạnh được bao lâu?
Cốm gói kín để ngăn mát giữ được vài ngày. Muốn lâu hơn thì chia túi nhỏ, buộc kín hoặc hút chân không, cất ngăn đá, có thể giữ vài tuần đến vài tháng. Rã đông tự nhiên rồi ăn, cốm vẫn dẻo, chỉ mùi thơm không bằng lúc mới làm.
Cốm bị khô cứng thì làm gì?
Cốm khô có thể đồ lại trên xửng hấp vài phút cho mềm, hoặc dùng nấu chè cốm, làm xôi cốm, chả cốm. Cũng có thể rang cốm với chút đường để thành món ăn vặt giòn. Nếu cốm có mùi chua hay mốc thì nên bỏ, không dùng tiếp.
Có thể xem người dân làm cốm ở Tú Lệ không?
Vào mùa cốm, đi trong các bản quanh thung lũng Tú Lệ dễ gặp cảnh rang, giã cốm, nhất là buổi chiều. Hãy hỏi chủ nhà trước khi vào xem hay chụp ảnh, không đứng chắn lối làm việc. Nhiều gia đình vui lòng cho khách thử giã vài chày nếu được hỏi lịch sự.
Trẻ nhỏ và người già ăn cốm có sao không?
Cốm là món làm từ nếp, dẻo, nên trẻ nhỏ và người già cần ăn từng ít một, nhai kỹ để tránh hóc và khó tiêu. Người có vấn đề về tiêu hoá hay đường huyết nên ăn lượng nhỏ. Nên ăn cốm mới, tránh cốm đã có mùi lạ.